Schalotten pellen, in dünne Ringe schneiden und Tomaten waschen und trocknen.
Schalottenringe und die ganzen Tomaten in 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten andünsten.
Pfifferlinge putzen, kurz waschen und trocken tupfen.
Pfifferlinge in 3 EL Olivenöl bei starker Hitze 1 – 2 Minuten kräftig anbraten, zu den Tomaten geben, mit ½ EL Essig mischen und nach Bedarf würzen.
Pinienkerne in 1 EL Olivenöl goldbraun rösten und anschließend abkühlen lassen.
Petersilie und Bohnenkraut waschen, trocknen, Blätter abzupfen, mit den Pinienkernen vermengen und alles fein hacken.
Ei, Eigelb und restlichen Essig mit der Sahne verquirlen und über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen.
Creme nach Bedarf würzen und in Eiswasser kaltschlagen.
Rucola putzen, waschen, grob zerrupfen und trocken schleudern.
Baguette läng in Scheiben schneiden, goldbraun toasten, mit dem restlichen Öl bepinseln und die Pinien-Kräuter-Mischung darauf verteilen.
Pfifferling-Tomaten-Salat mit dem Rucola auf Tellern anrichten, mit Creme beträufeln und alles gemeinsam servieren.
